Cómo preparar un tradicional locro criollo para el 25 de Mayo

El locro es uno de los platos más emblemáticos de la cocina argentina y se vuelve protagonista cada 25 de Mayo en miles de hogares y peñas del país. Más que una comida, es una ceremonia colectiva que reúne a la familia y a los amigos alrededor de la olla, con aromas que remiten a la historia y a las raíces criollas. En esta nota te contamos cómo preparar un locro clásico, con maíz blanco, porotos, carnes y zapallo, junto con algunos consejos para adaptarlo a tu gusto y a la cantidad de comensales.

Ingredientes para 8 a 10 porciones

• 500 g de maíz blanco partido (maíz para locro), remojado desde la noche anterior.
• 300 g de porotos (alubia o pallares), también remojados.
• 500 g de carne de osobuco o falda vacuna.
• 300 g de pechito de cerdo o panceta salada.
• 2 chorizos colorados.
• 1 cebolla grande.
• 1 puerro (opcional, aporta sabor y aroma).
• ½ zapallo anco o cabutia (aprox. 1 kg), pelado y en cubos.
• 2 zanahorias en cubos.
• 1 puñado de verdeo o perejil para terminar.
• Sal, pimienta y laurel a gusto.
• Agua o caldo suficiente para cubrir y mantener la cocción (aprox. 3 a 4 litros según la olla).

Para la salsa picante (grasita colorada)

• 150 g de panceta salada o grasa de pella.
• 2 cebollas de verdeo.
• 1 cucharada de pimentón dulce.
• 1 cucharadita de ají molido (más o menos según el picor deseado).
• 1 chorrito de aceite y una pizca de sal.

Preparación

1. Dejar en remojo el maíz y los porotos en recipientes separados, con abundante agua, al menos 12 horas antes de comenzar la receta.
2. En una olla grande y pesada, colocar el maíz y los porotos remojados y escurridos, cubrir con agua o caldo y llevar a hervor.
3. Agregar las carnes de vaca y cerdo en trozos grandes, junto con la hoja de laurel. Bajar el fuego a mínimo y cocinar destapado o semi tapado.
4. Pasados unos 45 minutos, sumar la cebolla y el puerro picados, las zanahorias y el zapallo en cubos. Revolver cada tanto para que el zapallo se deshaga parcialmente y espese el guiso.
5. Cortar los chorizos colorados en rodajas y agregarlos a la olla a mitad de la cocción.
6. Cocinar a fuego bajo al menos 2 a 3 horas en total, hasta que el maíz esté tierno y el locro tenga una textura espesa y cremosa. Ajustar sal y pimienta.
7. Antes de servir, retirar las carnes, deshilacharlas o cortarlas en trozos más pequeños y devolverlas a la olla. Terminar con verdeo o perejil picado por encima.

Cómo hacer la grasita colorada

1. En una sartén, dorar la panceta o la grasa hasta que largue su materia grasa.
2. Agregar el verdeo picado y cocinar apenas unos minutos.
3. Apagar el fuego, sumar el pimentón y el ají molido, mezclar bien y salar.
4. Servir el locro en platos hondos y ofrecer la salsa por encima para que cada persona ajuste el picor a su gusto.

Consejos y variantes

• Para un locro más suave, reducir la cantidad de chorizo colorado y ají molido.
• Si se quiere una versión más campestre, se puede sumar patitas de cerdo o cuerito.
• Para quienes no consumen cerdo, se puede reforzar con más carne vacuna o pollo deshuesado.
• Como todo guiso, el locro siempre gana sabor si se prepara con algunas horas de anticipación o incluso de un día para el otro.